日本酱油的起源一般有两种说法：

①唐朝时期高僧鉴真东渡，传播广博的中国文化和佛法，在奈良建造了唐招提寺，于此同时也传授了豆腐、中医、酱油等知识内容。

②在南宋时期日本有一个叫做觉心的僧人前往中国游历、学习佛法，曾经到过余杭地区的径山寺，现在径山寺已经是1200多年的古刹了，在当时也是江南五大禅院之首。径山寺规模宏大僧人众多，所以很多生活物质都是自给自足的，觉心和尚在这里学会了制作大酱（味增）的方法，之后回国将其传授给了汤浅町的人们。后来人们发现酱缸底下的酱汁稀释之后用来煮东西非常好吃，也这就是最初的日本“溜酱油”的前身。

总之不管是哪一种说法，日本酱油的诞生都是源自我国的古老传承，毕竟我国自古的饮食文化对于周边国家是有着十分巨大的影响的。

日本酱油都是用什么做的？

我国的酱油就是用豆子、小麦、盐等为原料制作的，其实日本酱油也是差不多的情况，只不过在用料比例和发酵时间上有所区别，所以他们的酱油种类分的还更细致一点，不只是我们常见的老抽、生抽之间的区别。

酱油是吃寿司、刺身必须的调味品之一，在其他日本料理中也有着举足轻重的地位，有些朋友也说“日本人把酱油当做第二血液”一样重视，虽然这个说法是挺夸张的，但确实日本酱油是他们生活离不开的调味料。不同地区针对于不同的烹饪方式、不同的食材做出了各种各样的酱油，按照颜色来分大概有5大类，还有一些衍生产品所用的材料也不只限于传统的豆子、小麦和盐了，下面我们简单例举几个。

• 浓口酱油

这算是最为常见的日本酱油了，浓口酱油的占比达到80%左右，跟我们的老抽有些类似，侧重点在于深沉的鲜味和柔和的甜，颜色相对深一点，是一种最为常见、万能的调味酱油。这种酱油一般是以差不多等量的小麦和大豆作为原料制作的，

• 淡口酱油

淡口酱油有点类似我们常用的生抽，发酵时间相对更长一点，盐分要比浓口酱油高一些，主要是在体现食材本身颜色、味道的菜肴用的比较多。淡口酱油是相对于浓口酱油来说的，两者的制作原料和方式都很类似，有些淡口酱油会加入一些白米，淡口酱油所耗时间也更短一些。

• 溜酱油

这就是我们前文提到的到那种比较原始的日本酱油，其质地更为粘稠，具有十分浓重的鲜味和香气，多用于寿司、刺身或者照烧风味的菜肴中。溜酱油最初的雏形就来源于豆酱（味增），所以它的原料就是大豆为主的，一般不会用小麦。

• 再发酵酱油

这个其实应该写作是“再仕込酱油”或者“二段仕込”，其实看名字也知道，就是用酱油代替盐水来进行发酵制作的酱油，就跟我们之前介绍过的“善酿”黄酒的做法很类似。但是这种酱油的成本高、产量也比较低，所以不是很常用。

• 白酱油

白酱油同样比较少见，虽然也是用大豆和小麦制作的，但是它的做法会将大豆去掉外面的那层表皮，小麦也会被磨去外层部分，而且其发酵时间比较短，一般只有3个月左右，所以才会得到这种颜色偏淡、风味独特的酱油。

除了上述还算比较常见的、主要以豆子和小麦为原料的酱油之外，日本还有一些例如海胆酱油、香菜酱油、发泡酱油、橄榄白酱油、咖喱酱油等等新奇的酱油品种，其原料也就千奇百怪了。

其实好的酱油不分是在哪国生产的，只有足够的发酵时间和优质的原料才是关键，国内现在也有一些采取高盐稀态酿造的方式酿造的、少添加的天然优质酱油，不过价格肯定不便宜就是了。

• 下面我们分享一下挑选好酱油的方法，这样大家就不用去纠结到底是哪里产的、什么牌子的了，只要参考标准就好了：

1. 首先我们要选择高盐稀态工艺的酿造酱油，这种酱油对于比低盐固态酱油有着更长的发酵时间，自然风味也更醇厚一些。
2. 其次要看配料表，其中氨基酸液氮一项至少要0.8克/100毫升以上，一般建议是选择1.2克/100毫升的。酱油的等级一般也是按照氨基酸液氮含量来分的，无添加的前提下含量越高就越好。
3. 好酱油的配料表就跟好酸奶是一样，不会有太多太复杂的内容，尤其是不会出现一些一看就是化学品名字的添加物。
   
4. 最后注意要看是不是可以直接佐餐食用的酱油，因为还有一些酱油只是烹调酱油，它们的卫生要求相对的会低一点。

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