生蚝被成为“海中牛奶”，营养丰富，鲜嫩多汁，口感丰腴，是不可多得的海产珍品。2018年学校组织生产实习，我的实习地点被分配到了莱州的一家牡蛎育苗场，养殖场附近就有很多牡蛎的养殖池塘。有的池塘在吊养牡蛎的同时，还套养了南美白对虾、海参等经济品种。

那次实习体验真的是特别爽，养殖场的师傅们隔三差五的就会蒸海鲜、吃烧烤。由于本来就是海鲜的原产地，因此菲律宾蛤仔、太平洋牡蛎等常见小海鲜有很多，也很便宜，“天下第一鲜”文蛤的“性价比”也是不遑多让。大规格的南美白对虾更是直接从池塘里捕，现捕现烧烤，那场面想想就流口水。

对于生蚝，一般的处理方法是先在清水里放一段时间，然后用刷子清理表面的污垢，直接上锅清蒸，吃的时候也没有去内脏，整个生蚝的软体部都是直接下肚，味道真是让人欲罢不能！

首先，我们来简单认识一下生蚝

生蚝的学名是牡蛎，身体由严丝合缝的坚硬外壳以及丰腴饱满的软体部构成，不同牡蛎的外壳和软体部的性状均有所不同，比如牡蛎的外壳有白色的，有金色的，甚至还有黑色的（后面会提到）。

牡蛎养殖在我国是一个相当大的产业，从2020年的渔业统计年鉴来看，我国贝类的养殖产量非常高（主要是因为壳重），而在所有的贝类品种中，产量最高的就是牡蛎。

▲▲2019年我国不同地区贝类的养殖产量

2019年全国牡蛎的养殖产量高达522.5万吨，明显高于蛤类的396.7万吨以及扇贝的182.8万吨。近几年国内牡蛎的育苗和养殖业迅速发展，我国也已经成为重要的牡蛎生产与出口国。

▲▲这是显微镜下牡蛎的幼苗，部分幼虫已经发育到壳顶期了。

▲▲刚刚从池塘里采摘下来的新鲜牡蛎。

从营养价值来看，牡蛎“海中牛奶”的称号实至名归。牡蛎肉肥爽滑，含有丰富的蛋白质、微量元素、糖原，还有锌、硒以及牛磺酸。研究表明，牡蛎的营养成分会随着不同的生长时期会呈现出季节性变化，而且生活在不同海域的牡蛎，其品质和营养成分也有明显差异。

某片海域出产的牡蛎好不好吃与很多因素有关，比如海域的水质、盐度、水温、饵料的种类以及营养组成等等。很多人在选购牡蛎前会首先看一下产地，牡蛎在国内的养殖基地主要分布在广东、山东、辽宁以及台湾4个省份，比较出名的生蚝产地有湛江、乳山、沙井、大连湾、阳江等。

▲▲太平洋牡蛎

目前我国牡蛎的主要养殖品种有太平洋牡蛎、褶牡蛎、近江牡蛎、大连湾牡蛎等等。中国海洋大学培育出的牡蛎新品种也有很多，比如“海大一号”（2014年培育）、“海大2号”（2017年培育）、“海大3号”（2018年），其中“海大3号”的左右壳和外套膜都是黑色的，因此也被养殖户们称为“黑金牡蛎”。由于生长速度快，抗病力强，这些新品种也受到了养殖户们的热烈欢迎。

▲▲黑金牡蛎——“海大3号”

那么问题来了，吃生蚝真的不用去内脏吗？

说到这里，就不得不说一下生蚝软体部的主要构造了。

▲▲上图是牡蛎软体部主要器官的模式图。如上图所示，牡蛎的软体部主要分为外套膜、胃、肠、闭壳肌、鳃等器官，外套膜在前后两端有愈合，分别形成了进水口和出水口。

在上面的器官中，很多人比较担心的是牡蛎的消化器官，也就是唇瓣、胃、消化腺以及肠道。和大多数虾蟹类、鱼类不同的是，牡蛎是滤食性的，以水中的浮游植物为食，如果这些微藻未被完全消化，那么牡蛎的体内确实会残存一些食物残渣。

相关实验也表明，牡蛎的滤食能力是非常强的，一只牡蛎每天就能过滤190升的海水，因此通过养殖牡蛎可以有效改善海区的水质。在美国马里兰州就有人专门利用牡蛎实施了一项海水清洁计划，该计划在2010年将大量的牡蛎投入到切萨皮克湾，结果使水域氮化合物的含量一年就减少了8600吨。

考虑到这一点，我们在市场上买回牡蛎后可以先在清洁的水体中养几天。和其他贝类不同，牡蛎在阴凉的环境下能够存活长达4个星期的时间，生命力相当强悍，因此多养几天也没事。

▲▲上图是牡蛎软体部的实物图，在这张图中还能够看到性腺、围心腔以及心脏等重要器官。

关于牡蛎的净化过程，联合国粮农组织也公开发表了详细的文件。一般来说，将刚刚采收上来的牡蛎放进装满清水的水箱中，经过48~72小时就能够有效去除牡蛎体内的粪便及残渣。再经过高温烹饪，整个软体部都是可以的。

牡蛎的净化是非常有必要的，因为国外的年轻人群体吃牡蛎的方式更加疯狂，基本上都是以生吃为主。欧美各国有不少赶海爱好者直接采集海边的野生牡蛎来生吃，这种方式有一定的安全风险，但在国内这种吃法还是很少见的，绝大多数人都是以熟食为主。

总结

牡蛎的风味和海区的水质密切相关，相对来说，国外海区的水质更好一些，经过食品安全检验的牡蛎直接生吃也没事。但国内近海的水质现状就不太乐观了，海产品也时不时就传出重金属超标的问题。对于牡蛎来说，养殖的比野生的品质更有保证，个头更大，营养价值也更高。

只要经过2~3天的水质净化，牡蛎在食用时不去内脏是没有问题的，可以将整个软体部100%全部吃掉，这一点和小龙虾、对虾、螃蟹还是有很大区别的！

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