地方特色，风味小吃，历史来悠，总有着它的文化过往……

北京的“白水羊头”，据传来自民国时期，始传人为一个街边摆摊的小贬，此人姓马，名叫玉昆，专门与贬卖羊头为生，故此被当地人称之为“羊头马或者叫马羊头”而马玉昆师傅的“白水羊头”之所以出名，是因为他的选料与制作讲究精细:“必须选自内蒙古出产的山羊头，必须2——3年的羊龄，不能太老，也不能太嫩。其二制作过程和刀工要讲究，处理干净的羊头，必须用白水浸泡2——3个小时，至羊脸全部变白，然后滚水煮七成熟。第三讲究的是刀工，既要轻而快，片薄如纸，使之变得松爽脆口，香而不腻，所以刀必须锋利。笫四就是酱料，必须是原产正宗的川料，加上马师傅的心得，秘制而成的麻辣椒盐或酱料。”

但是，这种无牌无店的地摊小吃，又怎么进入了“爆肚宛”成为北京城里有名的风味小吃呢？原来，当时的马师傅，每当卖完自己的羊头肉后，都会去当地一家叫“清真津馆，亦称为同义馆的地方小酌一会”，这一来二去的，便以餐馆的一位叫“宛升源"的小学徒混熟起来，这个“宛升源”可是个有心又好学的聪明人，悟性特别的高，几翻讨教下，还真把马师傅的秘传“白水羊头”学到了家。

马师傅死后，他的手工绝艺也没有了其他传人，自然的“宛升源”便成了他得意小吃的传人，“白水羊头”也由此进入了店面，使得他的名头更响……

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