大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作，有着丰富的实战经验，下面咱们就从专业角度去说下关于“死面大饼的冷知识”，不管你信不信关于这个问题98%的回答都是错误的，为啥这么说看完我下面的讲解你就明白了！

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“死面大饼”土名称，蕴含大原理

死面大饼加什么原料凉了不硬？问题中的“死面”其实说的就是烫面饼，很多人或许会好奇为啥叫死面饼，其实很简单这就是根据面食制作原理中的一个原理而称呼的，因为烫面用的是温度较高的开水，开水和面会造成面粉所含的蛋白质发生糊化现象，而发生糊化现象的蛋白质是无法有效的形成面筋的，所以做出来的饼的口感，自然也就没那么劲道，口感自然就比较软，所以受到了很多人的喜爱。

那么问题来了，死面大饼加什么原料凉了不硬？

答案是：没有任何一种原料的添加，可以保证死面大饼凉了不硬。

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问题分析：死面大饼为何放凉了会硬？

首先关于面食的软硬和筋道，很多人都分不清，包括很多回答这个问题的美食博主自己都没弄明白其中的区别，将两者混淆。决定面食软硬的是水分，而决定面食筋道的因素就有很多了，例如和面时添加的盐，面粉本身的蛋白质含量，揉面的力道等等。

水是唯一决定“死面大饼软硬的因素”

而能够影响面食软硬的只有一个因素就是和面时，我们添加的水的用量，和面时水的用量越多，做出的成品面食就越软，相反则越硬。那么死面大饼为何放凉后会变硬呢？

原因就是死面大饼在放凉的过程中，水分出现流失的状态，而很多人就会告诉你解决死面大饼放凉不硬的办法就是让你和面时用半烫面的和面方法，也就是一般热水和面，一般凉水和面，而且还讲出了一些看似很正确的理论【实际上是完全错误的】。

为什么这么说呢？原因十分简单，大家仔细想一想，咱们在家里做的死面大饼变硬的时候，并非是刚一放凉就变硬，通常是经过比较长时间的储存才会变硬，尤其是在温度较高的环境中，而这就说明，死面大饼变硬并非是因为和面时水的用量不够造成的【因为和面时水的用量不够，那么刚做出来的饼的口感就会比较硬，根本不用等放凉】。所以那些把简单的事情复杂化的错误理论看似很高深，实际全是错误的。

导致“死面大饼变硬”的因素，并非是水的用量以及水温

饼之所以会变硬，那完全是因为没有储存好，所以想要饼长时间存放也不硬，根本和如何和面没有任何关系，主要就是注意保存事项：1.避免放在空气流通，阳光直射的地方【会加速饼内水分的流失】，2.饼在存放时最好用保鲜膜密封起来或者用湿润的笼布盖严实。3.饼最好放在阴凉的地方存放。做好了以上三点，甭管你是死面，半烫面的饼放再久也不会变硬。

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你是不是也被以下几个理论所忽悠了，揭穿伪科学原理

错误理论一：和面时加猪油，黄油可以让死面大饼放凉不硬

错在了两点：

第一点，面食加入油脂一类的辅料主要是为了增香，所以一般用量较小，若是用量较大会严重影响成品面食的味道以及外观的可塑性。所以不仅不能够锁住面食内部水分，就连很多人认为的可以让面食口感变软的作用效果都是比较小的。

第二点，面食加入油脂一类的辅料，一般用量很小，所以根本无法有效地防止水分流失，更不可能形成一层油膜起到锁住面食内部的水分作用。这完全是在混淆油脂类辅料在面食制作中的作用。

错误理论二：“死面”大饼之所以凉了容易变硬，主要就是它留不住水分、面筋容易变硬

像是提出这样的观点，完全是啥都不懂才会说出的缪论，连面筋是什么都不清楚，首先面筋的生成是由面粉中的蛋白质与水结合后形成，但是用开水和出的面团是不可能形成面筋的，因为面粉中的蛋白质遇热会发生糊化现象，也就是蛋白质会失效，所以烫面和出的面团是根本不可能形成面筋的，死面饼都没有面筋，又哪来的面筋变硬这一说法。

错误理论三：热水烫面可以让面筋的质地更加柔软

错误有二：

第一点：面粉中不含有面筋。面筋是由面粉中的蛋白质和水结合后形成，所以面筋只存在于和好的面团中，用热水烫面又怎么能让面筋的质地更加柔软。

第二点：热水烫面会让面粉中能够形成面筋的蛋白质失去原有的作用，所以用热水和出的面团根本没有面筋。

写在最后：死面大饼想要长时间存放不变硬的方法，就是注意其储存的注意事项，另外还有一种方法，就是和面时加入鸡蛋，加了鸡蛋的死面大饼不容易变硬，这是因为鸡蛋在做熟后口感就很软，所以当鸡蛋液均匀分布面团中时，就充当了软化口感的辅料，而且鸡蛋即使用多了也没有任何影响。

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