作为酒店的工作人员告诉你，在我们酒店吃饭，我们一直秉承20分钟饭菜全部上桌，要是20分钟菜品要是上不齐的话，就会给顾客免单，没有金刚钻，不揽瓷器活，我们之所以有这样的底气，就是因为在我们酒店的后厨，有着不可告人的秘密。

很多人外出去饭店用餐的时候，不知道你们点完菜以后要等多长的时间，在我们酒店只需要最多等20分钟的时间，说是20分钟实际上还是给我们留足了时间的，一般情况下是在10分钟左右就能上齐菜品的。

有的人就对这个事情表示好奇，为什么在饭店做一个菜，能用很短的时间呢，而在家里做菜，就要浪费很久的时间，针对这个事情，我就说一下，我们酒店上菜快的原因。

饭店为什么上菜速度会那么快？

1、菜品会提前准备

饭店的菜品都是当天的新鲜菜品，当天早晨菜品送到酒店的时候，作为一大早上班的阿姨们这个时候，也是他们一天中最忙碌的时候了，首先会将送过来的菜品，先是检查菜品的新鲜度。

会对部分的菜品进行抽样的称重，这样就能避免缺斤少两的问题的出现，一般情况下，大量菜品到店后，不可能对每件的菜品都进行称重，比如就拿鸡蛋来说了，一个鸡蛋多重，对于做酒店的人来说，都是很简单的，一盘的鸡蛋最起码在心目中也会有重量这个概念。

直接数几盘鸡蛋就可以，这样的计重方式，一般情况下，都会估算得八九不离十。其实还有很多的这样的计重方式，用手垫一下，就能估算得差不多了。

菜品签收以后，就要对菜品进行处理了，该洗菜的洗菜，该择菜的择菜，这样的工作会持续二个小时左右的时间。一般饭店的生意就是从中午十一点左右一直到晚上的时间。

在处理菜品的时候，要对菜品分类进行存放，也会对部分的菜品进行重新的分类，比如芹菜，芹菜叶和芹菜杆，在饭店里面就是二种不同的食材原料了。菜品提前准备在上菜的速度上面，就能得到了很大的保证。

2、后厨分工协作，提升上菜效率

你见过那个颠勺的大厨，给你洗菜的，当你吃饭的时候，点完菜品以后，我们后厨的厨房就没有分工协作了，该切菜的切菜，该准备配菜的人这个时候就已经在准备配菜了。

他们在每个岗位上面，都是专业的人才，对于菜品的准备上面大多都是以速度取胜的。就用最简单的土豆丝来说吧，从一个土豆变成一个土豆丝，只需要2分钟的时间，作为普通家庭有多少人可以做到这个速度。

还有一些凉菜，速度就更快了，这些凉菜的菜品，都是提前加工好放在冰箱里面的，只要有了点了这道菜的话，会直接从冰箱里面装盘，进行点缀。会有专门的人来负责凉菜这个区域。

这点是完全不用担心的，说不定你前一分钟刚点了凉菜，后一分钟凉菜就已经上来了，对于凉菜师傅而言，不光要在速度上面取胜，而要在口味方面有着自己的特色。

在我们这个行业，流传了这样一句话。上菜的时间和你退菜的概率正好是成正比的。只要凉菜一上，就等于先稳住了这个客人，在饭店凉菜的上菜速度就显得尤为重要了，在我们饭店，凉菜的上菜速度最多也就五分钟的时间。

要是到了用餐高峰期，这个凉菜的速度会更快，这些凉菜师傅会提前将凉菜摆好盘，密封起来，放到冰箱里面，只要有人点到了这个凉菜，会立即从冰箱里面拿出来，浇上汤汁就可以直接上桌了。

3、半成品再加工

很多人有过这样的一个疑惑，好多饭店在11点之前，看起来都没有客人，这些上班的厨师都在做什么工作呢，这一点会给你答案的，虽然在一个饭店看起来没有客人，作为后厨也不是闲着没有事情干。

这个时候往往都是后厨最忙的时候了，都在为加工半成品而在忙碌着，前面也说了，一些食材到了饭店以后，要摘菜、洗菜。像一些肉里也会在这个时候，提前的切好。

对于不同的菜品，对菜品的形状都是有差异的，有的需要切块、有的需要切丝等等，在每一个饭店都会有一个菜品的点菜率，比如青椒肉丝，这个菜品在一天的点餐率能有多少次。

这样就能很好地为一个饭店把握住这个用量，当天的肉丝要准备多少，最起码不会有浪费的可能。一些经过半成品加工的菜品，会放在盒子里面封闭保存，在盒子的外表也会贴上半成品的标签。

上面注明半成品的品类，制作的时间、以及制作人等相关的信息。当被你点到这个菜品的时候，就能很快从冰箱里面，拿出相对于的菜品，不至于满冰箱找东西。这样也能在卫生上面做到极致，不至于食材出现串味的可能。

这些半成品的食材，只要在厨师简单的加工下，就可以呈现出味道一绝的菜品。这些在很多家庭的烹饪里面是做不到这点的，很多家庭都是以食材最原始的状态，加工成可口的菜品。无疑在时间上面会有浪费。

4、厨师的技术很娴熟

人常说，一个饭店的灵魂就是颠勺的厨师，有一个好的厨师就能炒出口味比较好的菜品，其实这句话在外人理解是对的，但作为酒店行业成天对菜品打交道的工作人员，却不是这么认为的。

一个菜品的口味并不是完全取决于厨师的技术，这句话是有点片面性的，很多时候是和食材的本身、以及加工的程度是有直接性的关系的，就用大米来说吧，一年一熟的大米肯定要比一年三熟的大米口味要好很多。

食材的准备也是一样，土豆丝作为切配要是给切成的土豆条，就算口味再好，客人的体验度肯定是下降的，一个饭店的厨房都是一个集体，不光需要好的食材，还需要有好的切配。以及摘菜、洗菜等等各种方面的人才。

厨师对于一个菜品的口味的把控已经非常熟悉了，这就源于厨师一个娴熟的炒菜技术，等于说将一个饭店比喻成一个人的话，厨师的炒菜技术就是人的大脑。厨房的其他人员就是人身上的衣服。缺一不可的。

在一些好的饭店，不光要充实人的大脑，更要给这个人穿上好看的衣服，装修就是人衣服上面的点缀，这样就组建了一个很好的饭店了，要是有一个地方，出现了20分钟上完菜的承诺，口味还是挺一流的，价位也是相当的合适，也有很好的用餐环境及服务。你觉得这样的一个饭店不火有理由吗？

5、火候的掌控

在普通家庭做菜的时候，对火候的控制并不是一次性到位的，这样就造成了一个炒菜时间的延长，要是在饭菜的炒菜，都是对火候有着极其严格的要求的，锅的升温会比较快。

还有一个厨师使用的锅，都是经过开锅后进行使用的，这一点在很多家庭就是很难做到的，在一些家庭用的锅，大多都是某品牌的家庭使用的锅。在炒菜速度上面与饭店还是有点区别的。

饭店的锅在炒菜的时候，能够很快的到达自己所需的温度，在菜品的加工上面就能有很快的提升了，这点是家庭炒菜做不到的，家庭主要是以煤气灶的加热方式，比起饭店的大锅、大火还是有很大的区别的。

在我们饭店炒菜的时间有着严格的限制，土豆丝要在30秒内出锅，这一点不光对厨师的炒菜速度上面有着很高的要求，更是取决于饭店给他们提供的炒菜环境与火候的情况，很多厨师在炒菜的时候速度会比较快，除了火候以外，还有重要的一点不容无视。

6、调味品的摆放位置

在一般的家庭炒菜中，由于火候等原因，就烧菜这一个环节要比饭店慢很多。还有一个重要的一项就是调味品的摆放的位置，人常说，口味一个菜品的灵魂，这个时候作为炒菜的调味品来说就会显得尤为的重要。

去过饭店后厨的人就会发现，在饭店的后厨，调味的摆放都是位于厨师的身后，最起码在调制口味的时候，能够节省很大的时间，也不至于在炒菜的时候，拿着勺子满厨房的跑着找调味品。

细心的人还有发现，在饭店的后厨，一些调味品都是去除调味品的包装的，就用简单的耗油来说吧，在家庭的炒菜中，耗油是很难倒下去的，必要的时候，都是磕几下，耗油才能流出来。食盐等也是用食盐的袋子，捡掉一个小口放在调味品区域。

在饭店可不是这样的，这样就严重影响到炒菜的速度，还会影响到产品的口感，在我们饭店都是将调味品去除包装，直接倒进调味盒中的，一些醋、盐、耗油等等都是用专门的容器来放置的。这样就能在炒菜的时候，很快地提升炒菜的速度。

写到最后

我想说，饭店之所以上菜的速度很快，就是因为饭店在你不知道的一方面已经做足了功课，这些功课就能辅助你在炒菜的时候很快的提升效率，让顾客的体验度明显的提升。

在我们的生活和工作中，要是你悄悄的在别人的睡觉的时候，努力的学习，只要坚持下来，一定会有一鸣惊人的时刻，这样时候前期的努力都是值的。

很多人只看到了别人的成功，却看不到成功背后的努力，作为饭店也是一样，上菜的速度决定后厨背后的努力。你最闲的时候，可能就是餐饮行业最忙的时候了。您说是吧

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