近些年，素有“豆中之王”美称的黑豆，越来越受人们追捧，大有赶超黄豆之势。那么黑豆黄豆究竟有何区别？总的来说，黑豆与黄豆同根同源，营养价值区别不大，但在某些方面却自有特色。

黄豆营养全面

大豆是一种含有丰富植物蛋白质的作物。由于它的营养价值很高，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。黄大豆是大豆中种植最广泛的品种，我们一般说的大豆都是指黄豆。

黄豆营养全面，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍，在量和质上均可与动物蛋白媲美。黄豆含优质蛋白质，是自然界少有的、完全蛋白的食物，其含有人体所需的8种必需氨基酸，氨基酸组成比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。尤其是黄豆富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充。因此，我国民间一向谷豆混食，以使蛋白质互补，这是有一定科学道理的。

黄豆脂肪含量为18%～20%，其中富含亚麻油酸及亚麻油稀酸等不饱和脂肪酸，而含胆固醇少。这类不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用，可以阻止胆固醇的吸收，防止血管硬化，预防心血管疾病。黄豆中还富含卵磷脂，这对神经系统的发育有重要意义，同时还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。

黄豆中含有丰富的钙、磷、镁、钾等无机盐，还含有铜、铁、锌、碘、钼等微量元素。黄豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。黄豆还含有丰富的生物活性物质，如大豆异黄酮、皂苷等，对于维持人体健康起到不可或缺的作用。大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似、具有雌激素活性的植物性雌激素，在延迟女性衰老、减少骨丢失、促进骨生成、降血脂等方面十分有益，对于减缓更年期女性的不适感具有良好的效果。

黄豆如何食用?

黄豆虽好，但是如何食用确实是一门学问。生黄豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影响人体对黄豆内营养成分的吸收。所以食用黄豆及豆制食品，烧煮时间应长于一般食品，以高温来破坏这些因子，提高黄豆蛋白的营养价值。

而把大豆加工成各种豆制品，可以增进各种营养素在人体内的吸收和利用。黄豆既可以加工成豆腐、豆浆、腐竹等豆制品，也可以发酵制成腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆。而非发酵豆制品包括水豆腐、干豆腐(百页)、豆芽、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品等，既美味又丰富了我们的餐桌。

黑豆具有高蛋白、低热量特性

黑豆与黄豆一样同为豆科植物大豆的种子，可以说是黄豆的“亲兄弟”。黑豆具有高蛋白、低热量的特性，外皮黑，里面黄色或绿色。以颗粒大而饱满、色泽乌黑发亮者为佳。

黑豆一般可分为乌皮青仁豆和乌皮黄仁豆。乌皮青仁豆，又叫绿心豆，种皮乌黑、仁肉青色而得名。此品种所以名贵，主要是蛋白质、维生素、铁质等含量极为丰富，药用价值很高，在中医用药上属于滋补佳品。据中医药理记述，它有养阴补气、滋补明目、祛风防热、活血解毒和乌须发等药效。

总的来说，黑豆与黄豆同根同源，营养价值区别不大，但在某些方面却自有特色。比如黑豆中优质蛋白大约比黄豆高出四分之一，同时又具有多种特有的生物活性物质。黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，抗氧化效果好。黑豆皂苷对遗传物质DNA损伤具有保护作用，在清除活性氧方面，皂苷同样有良好作用。黑豆多糖属于非还原性、非淀粉性多糖，也是清除人体自由基的功臣之一，尤其是对超氧阴离子自由基的清除作用非常强大。

此外，还有研究发现，黑豆中的多糖成分还可以促进骨髓组织的生长，具有刺激造血功能再生的作用。黑豆皮提取物还能够提高机体对铁元素的吸收，带皮食用黑豆能够改善贫血症状。每百克黑豆中维生素E的含量高达17.36微克，能清除体内的自由基，减少皮肤皱纹，达到养颜美容、保持青春的目的。所有这些活性物质综合作用，成就了黑豆养颜美容、延缓衰老的功效。这一点古人就已经有所发现，李时珍在他的《本草纲目》中记载了一个叫李守愚的人，每天晨起，吞服几十粒黑豆，结果到老也不显衰老。不过黑豆中的胡萝卜素含量不及黄豆，所以在营养价值上，黑豆也并非绝对赢家。

黑豆黄豆，各有优势。对我们来说，最好的办法就是“黑黄通吃”。最简单营养的做法是把黑豆和黄豆一起打豆浆，比例1:1，营养价值比单纯的黑豆豆浆或黄豆豆浆更高。

作者：唐之枫

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